一年前。
カフェ学校を立派な成績で中退された私は、次なるステップとして、平日絶望的休日も時々仕事の残念社畜にも、製菓が学べる場所を探していました。
夜間の学校とか色々と探したんですが、最終的にはこの、辻調の通信教育に落ち着きまして。
それからは、毎月来る教材や課題に、取り組んだり取り組まなかったりしている間に、とうとう講座が終わってしまいました。
少し寂しくも有りますが、
「ＤＶＤ見なきゃ！課題やらなきゃ！」
というプレッシャーから開放され、やや晴れやかな気持ちもあります。
さて。
先日、自宅に「修了証」が届きました。
試験の合格証書とかね。そういうのならね。誰にでもとれるものじゃないから、嬉しかったりするんですけど、これは誰でも「行けば」もらえますからね。
こんなもん貰っても腹は膨れねーよ、とか思って斜めに見ていたんですが。
！！
凄い事に気がついてしまいました。
この証書の中に、どこにも「通信」の文字が無い！
これだけ見たら、普通に辻調の製菓出たみたいに見えなくない？
「別科」とありますから、イコール通信課程のことなんですが、そんなもん一般の人には分るまいて。
一年前。
「通信課程やったら、辻調出てます、とか言えるよねカッコワライ」
みたいな事言うてましたけど、それはもちろんあちこちで言いますけど、その発言に証拠までつける事が出来るとは。
学校にも合計４日も、通ったしね。
これはもう辻調の製菓出てますって騙れる、じゃなくて語れるだろうよ。
ケーキ屋さん建てたら、壁に貼るわ。
カフェ学校を立派な成績で中退された私は、次なるステップとして、平日絶望的休日も時々仕事の残念社畜にも、製菓が学べる場所を探していました。
夜間の学校とか色々と探したんですが、最終的にはこの、辻調の通信教育に落ち着きまして。
それからは、毎月来る教材や課題に、取り組んだり取り組まなかったりしている間に、とうとう講座が終わってしまいました。
少し寂しくも有りますが、
「ＤＶＤ見なきゃ！課題やらなきゃ！」
というプレッシャーから開放され、やや晴れやかな気持ちもあります。
さて。
先日、自宅に「修了証」が届きました。
試験の合格証書とかね。そういうのならね。誰にでもとれるものじゃないから、嬉しかったりするんですけど、これは誰でも「行けば」もらえますからね。
こんなもん貰っても腹は膨れねーよ、とか思って斜めに見ていたんですが。
！！
凄い事に気がついてしまいました。
この証書の中に、どこにも「通信」の文字が無い！
これだけ見たら、普通に辻調の製菓出たみたいに見えなくない？
「別科」とありますから、イコール通信課程のことなんですが、そんなもん一般の人には分るまいて。
一年前。
「通信課程やったら、辻調出てます、とか言えるよねカッコワライ」
みたいな事言うてましたけど、それはもちろんあちこちで言いますけど、その発言に証拠までつける事が出来るとは。
学校にも合計４日も、通ったしね。
これはもう辻調の製菓出てますって騙れる、じゃなくて語れるだろうよ。
ケーキ屋さん建てたら、壁に貼るわ。
お次はマンディアン。
あらかじめ描いておいた補助線を頼りに、チョコレートを一律サイズに搾り出します。
そのあと、ドライフルーツやナッツを上に置くだけ。
だけ。なのですが。
シャルロットの上に乗せるフルーツ同様、このナッツ類なんかの配置も、わりと頭を悩ませます。
・色の近いものは離して
・高級感のあるものを前面に
とか、色々とセオリーはあるんですけど、そもそも居住空間が狭すきて、家具の配置をあれこれ考える楽しみがもてません。適当に置いたらすぐにはみ出て、まだ柔らかいチョコレートが広がって、隣の領域まで侵略してしまいます。これは即、壁ドンですよ。元々からの意味のほうの。
そして、統一感も大事。
並んでいるときに揃ってないってのは、やっぱり格好悪いですし。色々試してみたい俺みたいな奴には、かなり厳しい試練ですが。
いよいよトリュフの仕上げです。
まず特筆すべきは、この「トリュフフォーク」
先端が丸くなった金属の棒。
チョコレートの海に放り込んだチョコレートボールを、救い出すため「だけ」の道具。
自分で針金曲げて作っても、あまり違いは無いような気がするわ。
そしてお次は、大量のココアの海へ。
こんなに大量のココア、初めて見ましたわ。
ここに、チョコレートに浸したチョコボールを、グランドゴルフよろしく転がすわけですが。
そっと転がさないと、トリュフにおもいっきりフォークの跡がつきます。
優しく。しかし手早く。
大抵の製菓では、こういった無理難題が求められます。
こうして出来上がったものたちを、ステキな箱に入れて完成です。
パッケージって、超重要。
ここで作ったものって、大抵はその日中、最悪でも翌日には食えとか言われるんですよね。
３日ぐらい、朝昼晩飯がチョコレートになりましたわ。
こうして、かなり充実した最後のスクーリングは終わりました。
辻調製菓通信講座は、あともうちょっとだけ続きます。
あらかじめ描いておいた補助線を頼りに、チョコレートを一律サイズに搾り出します。
そのあと、ドライフルーツやナッツを上に置くだけ。
だけ。なのですが。
シャルロットの上に乗せるフルーツ同様、このナッツ類なんかの配置も、わりと頭を悩ませます。
・色の近いものは離して
・高級感のあるものを前面に
とか、色々とセオリーはあるんですけど、そもそも居住空間が狭すきて、家具の配置をあれこれ考える楽しみがもてません。適当に置いたらすぐにはみ出て、まだ柔らかいチョコレートが広がって、隣の領域まで侵略してしまいます。これは即、壁ドンですよ。元々からの意味のほうの。
そして、統一感も大事。
並んでいるときに揃ってないってのは、やっぱり格好悪いですし。色々試してみたい俺みたいな奴には、かなり厳しい試練ですが。
いよいよトリュフの仕上げです。
まず特筆すべきは、この「トリュフフォーク」
先端が丸くなった金属の棒。
チョコレートの海に放り込んだチョコレートボールを、救い出すため「だけ」の道具。
自分で針金曲げて作っても、あまり違いは無いような気がするわ。
そしてお次は、大量のココアの海へ。
こんなに大量のココア、初めて見ましたわ。
ここに、チョコレートに浸したチョコボールを、グランドゴルフよろしく転がすわけですが。
そっと転がさないと、トリュフにおもいっきりフォークの跡がつきます。
優しく。しかし手早く。
大抵の製菓では、こういった無理難題が求められます。
こうして出来上がったものたちを、ステキな箱に入れて完成です。
パッケージって、超重要。
ここで作ったものって、大抵はその日中、最悪でも翌日には食えとか言われるんですよね。
３日ぐらい、朝昼晩飯がチョコレートになりましたわ。
こうして、かなり充実した最後のスクーリングは終わりました。
辻調製菓通信講座は、あともうちょっとだけ続きます。
スクーリング４日目。
いよいよチョコレートの本格的な実習に入ります。
いきなり大理石にチョコレート、ドバー！
まずは広げて、チョコレートの温度を下げます。
広げただけでは、表面しか温度が下がりません。チョコレート全体に温度のムラがあってはならんので、右手のお好み焼き食うときのヘラみたいなもんで、真ん中に寄せます。順番に、全方向から。
寄せた際にヘラにチョコレートが付くので、これの表と裏を、左手の鈍器のような物でこそぎとります。手早くリズミカルに。このときに、あの特徴的な「カンカン」という音が響きます。
とまぁ理屈はこうなんですが、見るとやるのは大違いですわ。
通信に来る人って、家でもお菓子を作る人も、あまりしない人もいるんですが、この作業だけはみんな初めてだったみたいです。
そらまぁ、家ではまずやらないよな。大理石テーブル要ですし。
チョコレートには、常に温度計をさしておくか、放射温度計で温度を測っておきます。
辻調で使っていた放射温度計は、多分これ
。
温度計みたいに、直接触れさせなくても温度が把握できるし、すげぇ便利。
ただし、正確さには欠けるみたいで、あとで先生がテンパリングやり直してました。
徐々にチョコレートの温度が下がって、目指すべき温度になったら、あとは温度をキープします。
ドライヤー大活躍。
頭をボウズにしてからだから、もう１０年以上ドライヤーを使わない人生を歩んできましたが、まさかこんなところで再び相見える事になるとは。
また紙につけて、結晶度合いをテスト。
相変わらず、どっちがどっちか、明確には分りません。多分右がAfterだと思う。
あとはチョコレートを付けて、転写シートの上に並べていけばー。
オランジェットは完成です。
つづく。
いよいよチョコレートの本格的な実習に入ります。
いきなり大理石にチョコレート、ドバー！
まずは広げて、チョコレートの温度を下げます。
広げただけでは、表面しか温度が下がりません。チョコレート全体に温度のムラがあってはならんので、右手のお好み焼き食うときのヘラみたいなもんで、真ん中に寄せます。順番に、全方向から。
寄せた際にヘラにチョコレートが付くので、これの表と裏を、左手の鈍器のような物でこそぎとります。手早くリズミカルに。このときに、あの特徴的な「カンカン」という音が響きます。
とまぁ理屈はこうなんですが、見るとやるのは大違いですわ。
通信に来る人って、家でもお菓子を作る人も、あまりしない人もいるんですが、この作業だけはみんな初めてだったみたいです。
そらまぁ、家ではまずやらないよな。大理石テーブル要ですし。
チョコレートには、常に温度計をさしておくか、放射温度計で温度を測っておきます。
辻調で使っていた放射温度計は、多分これ
。温度計みたいに、直接触れさせなくても温度が把握できるし、すげぇ便利。
ただし、正確さには欠けるみたいで、あとで先生がテンパリングやり直してました。
徐々にチョコレートの温度が下がって、目指すべき温度になったら、あとは温度をキープします。
ドライヤー大活躍。
頭をボウズにしてからだから、もう１０年以上ドライヤーを使わない人生を歩んできましたが、まさかこんなところで再び相見える事になるとは。
また紙につけて、結晶度合いをテスト。
相変わらず、どっちがどっちか、明確には分りません。多分右がAfterだと思う。
あとはチョコレートを付けて、転写シートの上に並べていけばー。
オランジェットは完成です。
つづく。
スクーリング４日目。
楽しい昼食の時間です。
今回も焼きたてパン！
生ハムにクリームチーズ。非常にオサレ。
そしてそして。
見本と紹介作品が飾られています。
ンホ。美味しそう。
白いのは今回作りませんが、使うのがホワイトチョコレートなだけで、作り方は同じですね。
いつもだったら見本を見せられて、
「こんなクオリティ絶対無理だろ．．」
と、途方にくれることがほとんどなんですが、今回は造形が比較的容易なため、わりと安心していられました。
と、思ったらスゲェのがありました。
ふたを含めた入れ物も、上の飾りも全部チョコレート。
ちなみに上のバラや、棒状の「シガレット」と呼ばれる形状のチョコレートの作り方も、教えてもらいます。
先生は軽く、
「今日習った技術で、全て作れますよ」
とか言うてはりましたが。
まぁ理論上は、ね。
これを作って誰かにあげたとしたなら、ふたを閉じた状態で、豪快に横からかぶりついて欲しい。
でもこれは、是非とも作ってみたいね。
無理かもね。そうかもね。
つづく。
楽しい昼食の時間です。
今回も焼きたてパン！
生ハムにクリームチーズ。非常にオサレ。
そしてそして。
見本と紹介作品が飾られています。
ンホ。美味しそう。
白いのは今回作りませんが、使うのがホワイトチョコレートなだけで、作り方は同じですね。
いつもだったら見本を見せられて、
「こんなクオリティ絶対無理だろ．．」
と、途方にくれることがほとんどなんですが、今回は造形が比較的容易なため、わりと安心していられました。
と、思ったらスゲェのがありました。
ふたを含めた入れ物も、上の飾りも全部チョコレート。
ちなみに上のバラや、棒状の「シガレット」と呼ばれる形状のチョコレートの作り方も、教えてもらいます。
先生は軽く、
「今日習った技術で、全て作れますよ」
とか言うてはりましたが。
まぁ理論上は、ね。
これを作って誰かにあげたとしたなら、ふたを閉じた状態で、豪快に横からかぶりついて欲しい。
でもこれは、是非とも作ってみたいね。
無理かもね。そうかもね。
つづく。
４日目のスクーリング。
講義が終わって、お昼前の準備に入ります。
まずはチョコレート菓子の元となる、ガナッシュを作ります。
細かく削ったチョコレートに、沸騰させた生クリームを投入して、空気が入らないように混ぜまーす。
酒もドバー。
混ぜたら冷まします。
いつも思うけど、ゴムベラの使い方が、いつまでたっても上達しない。
先生方がやると、ボウルの中身を簡単に、綺麗にそぎ落とす事ができるように見えます。だけど俺がやると、削ぐ先からゴムベラの両端に筋が残って、それを取るとまた筋が残って．．とかいう、マルチみたいな理屈で拡散し続けます。地味に不器用。
これを絞り袋に入れて、ガナッシュボールにちょいちょぃと注ぎ込みます。
簡単で手が汚れない！ステキ！
まぁ絞り袋に入れる段階で、あちこちチョコまみれになりましたが。
最後に、マンディヤンのサイズを把握するための、補助線を紙に書いておきます。
裏返せば、チョコレートをどこまで絞れば良いかの目安になるわけです。
自信があるなら補助線無しでもいいですよ、とか言われましたが、安定の全数補助線あり。おまけに、失敗したときのため用に、３つぐらい増やして補助線引くほどのヘタレっぷり。
つづく。
講義が終わって、お昼前の準備に入ります。
まずはチョコレート菓子の元となる、ガナッシュを作ります。
細かく削ったチョコレートに、沸騰させた生クリームを投入して、空気が入らないように混ぜまーす。
酒もドバー。
混ぜたら冷まします。
いつも思うけど、ゴムベラの使い方が、いつまでたっても上達しない。
先生方がやると、ボウルの中身を簡単に、綺麗にそぎ落とす事ができるように見えます。だけど俺がやると、削ぐ先からゴムベラの両端に筋が残って、それを取るとまた筋が残って．．とかいう、マルチみたいな理屈で拡散し続けます。地味に不器用。
これを絞り袋に入れて、ガナッシュボールにちょいちょぃと注ぎ込みます。
簡単で手が汚れない！ステキ！
まぁ絞り袋に入れる段階で、あちこちチョコまみれになりましたが。
最後に、マンディヤンのサイズを把握するための、補助線を紙に書いておきます。
裏返せば、チョコレートをどこまで絞れば良いかの目安になるわけです。
自信があるなら補助線無しでもいいですよ、とか言われましたが、安定の全数補助線あり。おまけに、失敗したときのため用に、３つぐらい増やして補助線引くほどのヘタレっぷり。
つづく。