２日目、チョコレート講義の続き。
テンパリング（調温）の補足です。
何のために、チョコレートの温度を下げているかというと。
それは全て「結晶」という言葉に集約されます。
カカオ脂を安定した結晶に出来れば美味しいチョコレート、というのが、チョコレート界での評価基準になるみたいです。
チョコレートの種類によって、若干違うのですが、一旦２８℃ぐらいまで下げた後、３１℃まで上げると、結晶が喜ぶらしいです。一体誰が見つけたのでしょうね。相当な温度マニアだったのでしょうか。
優れたパン焼き職人は、酵母と会話が出来るとか聞きますけど、同じように結晶と会話できるのが、ショコラティエの基本らしいですよ。
プログラマならさしずめ、ＰＣと会話できるってところでしょうか。２０年近くプログラマやってますが、会話できんし、出来ればしたくも無いってところでしょうか。
テンパリングの実証実験。
溶かしただけのもの、テンパリングだけしたもの、テンパリング後にちゃんと混ぜたもの。
それぞれの状態のものを、紙につけて数分間放置します。
一目瞭然ですね！
って言われたんですけど、そうか？全部同じに見えるんだけど。上に貼られている説明が無かったら、間違う自信があります。
ただ、固まる速度は圧倒的に、ちゃんと混ぜたものの法が早かったです。
それぞれの状態を食べてみたところ、味も食感も全然違いましたが、俺が一番美味しいと感じたのは「溶かしただけのもの」でした。素晴らしい舌をお持ちのようで。
これさえ綺麗にできてしまえば、後は楽勝。
とはいかず、このチョコレートの温度を、常にキープしておく必要があります。これが実は一番難しい。湯銭にかけておくと、お湯の温度と共に低下してしまうし、火にかけたらあっという間に高温になってしまいますし。
辻調では、なんとドライヤーを使って、時々チョコレートを温めてました。水が天敵であるチョコレートには、マイナスイオンのドライヤーは、やっぱあかんのかな。なんとなく。
これにさえ気をつけていれば、後は色々なものが出来ちゃいます。
トリュフは、ガワだけのチョコレートが売られていて、これを使えば超簡単。
トリュフボール
これの中に溶かしたチョコレートを入れて、チョコに包んでココアをまぶして完成。こんな便利なものがあったとは。ただし、食感は固くなります。
トリュフボールにチョコレートを詰めて、周りにココアを付けたら出来上がりー。
オランジェットは、オレンジピールにチョコレートを付けて、転写シートに並べるだけで完成ー。
マンディヤンは一定サイズにチョコレートを絞って、配置よくセンスよくアーモンドやドライフルーツを並べるだけで完成ー。
とまぁ、色んなものが作れてしまいます。
とにかくチョコレートの温度管理、そして結晶に着目していきましょう。
素人には結晶なんて見えないけども、よ。
つづく。
テンパリング（調温）の補足です。
何のために、チョコレートの温度を下げているかというと。
それは全て「結晶」という言葉に集約されます。
カカオ脂を安定した結晶に出来れば美味しいチョコレート、というのが、チョコレート界での評価基準になるみたいです。
チョコレートの種類によって、若干違うのですが、一旦２８℃ぐらいまで下げた後、３１℃まで上げると、結晶が喜ぶらしいです。一体誰が見つけたのでしょうね。相当な温度マニアだったのでしょうか。
優れたパン焼き職人は、酵母と会話が出来るとか聞きますけど、同じように結晶と会話できるのが、ショコラティエの基本らしいですよ。
プログラマならさしずめ、ＰＣと会話できるってところでしょうか。２０年近くプログラマやってますが、会話できんし、出来ればしたくも無いってところでしょうか。
テンパリングの実証実験。
溶かしただけのもの、テンパリングだけしたもの、テンパリング後にちゃんと混ぜたもの。
それぞれの状態のものを、紙につけて数分間放置します。
一目瞭然ですね！
って言われたんですけど、そうか？全部同じに見えるんだけど。上に貼られている説明が無かったら、間違う自信があります。
ただ、固まる速度は圧倒的に、ちゃんと混ぜたものの法が早かったです。
それぞれの状態を食べてみたところ、味も食感も全然違いましたが、俺が一番美味しいと感じたのは「溶かしただけのもの」でした。素晴らしい舌をお持ちのようで。
これさえ綺麗にできてしまえば、後は楽勝。
とはいかず、このチョコレートの温度を、常にキープしておく必要があります。これが実は一番難しい。湯銭にかけておくと、お湯の温度と共に低下してしまうし、火にかけたらあっという間に高温になってしまいますし。
辻調では、なんとドライヤーを使って、時々チョコレートを温めてました。水が天敵であるチョコレートには、マイナスイオンのドライヤーは、やっぱあかんのかな。なんとなく。
これにさえ気をつけていれば、後は色々なものが出来ちゃいます。
トリュフは、ガワだけのチョコレートが売られていて、これを使えば超簡単。
トリュフボール
これの中に溶かしたチョコレートを入れて、チョコに包んでココアをまぶして完成。こんな便利なものがあったとは。ただし、食感は固くなります。
トリュフボールにチョコレートを詰めて、周りにココアを付けたら出来上がりー。
オランジェットは、オレンジピールにチョコレートを付けて、転写シートに並べるだけで完成ー。
マンディヤンは一定サイズにチョコレートを絞って、配置よくセンスよくアーモンドやドライフルーツを並べるだけで完成ー。
とまぁ、色んなものが作れてしまいます。
とにかくチョコレートの温度管理、そして結晶に着目していきましょう。
素人には結晶なんて見えないけども、よ。
つづく。
５日間のスクーリングのうち、４日目。
俺が参加したのは、初日のこの日になるので、実質２日目です。
本日はチョコレート菓子を習います。
製菓の中でも、チョコレートは明らかに毛色が違うよね。
氷菓とか言われても、あまり何も連想しないけど、チョコレートという言葉からはね。あれね。年明け早々にやってくる、あの日を思うよね。
そして大抵の男は、忌まわしき思い出の一つや二つも、同時に思うよね。
商業的にも、かなり優位な立ち位置にいる分野だと思います。
よっぽど手間のかかる焼き菓子、例えばシュークリームが１個５００円だと、よっぽどじゃないと売れないけど、爪の先みたいなチョコレートが同じ値段なら、飛ぶように売れるよね。溶かして固めたレベルのモンでも。
ケーキ屋さんをやるのなら、絶対必要なスキルですよね。それなら俺も身につけて、ついでに自称ショコラティエになりましょうということです。
まずは講習。
いつものように、講習室へ。
今回は他講座のＤＶＤではなく、辻調のドキュメンタリーが流されていました。
校長である辻さんが、世界に通用する料理人を作るカリキュラムに、苦心惨憺している様子が描かれていました。非常に面白くて、最後まで見入ってしまいました。
今回の講師は、今井先生です。
前回の無敵仙人とは全く違って、優しそうな先生。
まずは原点となる、溶かしチョコレートを作ります。
沸騰させた生クリームにチョコレートを溶かしてー。お酒入れてー。
などなどの工程を、実演しながら小技を教えてもらえます。
たとえば、ゴムベラはボウルの底に着けたままにして混ぜると、空気が入りにくいとか。あんまりレシピには書かれない、こういう情報が大変ありがたし。
いよいよテンパリング。
動きとしては、こんな感じ。
子気味よい音。
これは何のためにやってるかってっと、チョコレートの温度をゆっくりと下げるための、手法の一つです。別にこれをやらなくても、他にも楽な手段はあります。特に少量の場合は。
でもまぁ、手早く出来たらかっこいいよね。家に分厚い大理石がある、ごく一般的な家庭の方は、是非やってみてください。
つづく。
俺が参加したのは、初日のこの日になるので、実質２日目です。
本日はチョコレート菓子を習います。
製菓の中でも、チョコレートは明らかに毛色が違うよね。
氷菓とか言われても、あまり何も連想しないけど、チョコレートという言葉からはね。あれね。年明け早々にやってくる、あの日を思うよね。
そして大抵の男は、忌まわしき思い出の一つや二つも、同時に思うよね。
商業的にも、かなり優位な立ち位置にいる分野だと思います。
よっぽど手間のかかる焼き菓子、例えばシュークリームが１個５００円だと、よっぽどじゃないと売れないけど、爪の先みたいなチョコレートが同じ値段なら、飛ぶように売れるよね。溶かして固めたレベルのモンでも。
ケーキ屋さんをやるのなら、絶対必要なスキルですよね。それなら俺も身につけて、ついでに自称ショコラティエになりましょうということです。
まずは講習。
いつものように、講習室へ。
今回は他講座のＤＶＤではなく、辻調のドキュメンタリーが流されていました。
校長である辻さんが、世界に通用する料理人を作るカリキュラムに、苦心惨憺している様子が描かれていました。非常に面白くて、最後まで見入ってしまいました。
今回の講師は、今井先生です。
前回の無敵仙人とは全く違って、優しそうな先生。
まずは原点となる、溶かしチョコレートを作ります。
沸騰させた生クリームにチョコレートを溶かしてー。お酒入れてー。
などなどの工程を、実演しながら小技を教えてもらえます。
たとえば、ゴムベラはボウルの底に着けたままにして混ぜると、空気が入りにくいとか。あんまりレシピには書かれない、こういう情報が大変ありがたし。
いよいよテンパリング。
動きとしては、こんな感じ。
子気味よい音。
これは何のためにやってるかってっと、チョコレートの温度をゆっくりと下げるための、手法の一つです。別にこれをやらなくても、他にも楽な手段はあります。特に少量の場合は。
でもまぁ、手早く出来たらかっこいいよね。家に分厚い大理石がある、ごく一般的な家庭の方は、是非やってみてください。
つづく。
シャルロットの仕上げ作業である、フルーツツムツム、いきます。
カットしたフルーツを、固まったババロアの上に並べるだけ。ただそれだけ。
なのに、これはかなりの色彩センスが必要な作業です。
例えば等間隔に対照的に、数学的に並べるのならデジタルの申し子である俺にも得意な作業なのですが、それでは美しくないわけです。
「適当」に並べる必要があるわけですが、この場合の「適当」は、「適切な」のほうの適当です。本当に適当に、フルーツをバラバラ落としただけ、というのもダメなわけです。
お昼ごはん何にする？と聞いたら
「適当で良いよ」
と返されたときの、恐怖感に近いものがありますね。実際に「適当」に選んだらガチギレされますからねこれ。試される瞬間。
フルーツの並べ方にも、一応のセオリーはあります。
薄い色から置いていく。濃い色を集中させない。
これぐらいです。先生いわく。
あとは個人のセンスにかかってくるそうです。そんなオセロットじゃあるまいし、センスとかいわれても。
頑張りました。
あまり触れないであげましょう。それが優しさです。優しい世界。
この後は時間が許す限り、搾りの練習をしました。
明日使う技術らしいですが、俺は明日参加しないので、練習のみです。
擬似クリームを使って、ひたすら絞っては取り除いて、を繰り返します。目指す形は、バラの花です。
いろいろな人から、絞りが難しい、という話を聞くたびに
「あんなのが難しいとか（笑）星型まじ余裕」
とか内心思ってましたが、うん。むっちゃ難しいね。
そして実は俺、物凄く絞りが下手だわ。初めてやった人よりも、飛びぬけてヘタ。誇張無しで、俺よりヘタに出会った事ない。
これまでは何も考えずに、「出来る絞り」しかやってこなかった事に、今更ながら気がつきました。
しぼる、戻す、しぼる、ため息つく、戻す、しぼる、戻す、ぢっと手を見る。
ずーっとやってて、ほんの僅かにコツの様なものを掴んだような気がしない事もない気分になりかけたところで、本日は終了となりました。
こうしてスクーリング初日が終了しました。
２日目（実際は４日目）に続く！
カットしたフルーツを、固まったババロアの上に並べるだけ。ただそれだけ。
なのに、これはかなりの色彩センスが必要な作業です。
例えば等間隔に対照的に、数学的に並べるのならデジタルの申し子である俺にも得意な作業なのですが、それでは美しくないわけです。
「適当」に並べる必要があるわけですが、この場合の「適当」は、「適切な」のほうの適当です。本当に適当に、フルーツをバラバラ落としただけ、というのもダメなわけです。
お昼ごはん何にする？と聞いたら
「適当で良いよ」
と返されたときの、恐怖感に近いものがありますね。実際に「適当」に選んだらガチギレされますからねこれ。試される瞬間。
フルーツの並べ方にも、一応のセオリーはあります。
薄い色から置いていく。濃い色を集中させない。
これぐらいです。先生いわく。
あとは個人のセンスにかかってくるそうです。そんなオセロットじゃあるまいし、センスとかいわれても。
頑張りました。
あまり触れないであげましょう。それが優しさです。優しい世界。
この後は時間が許す限り、搾りの練習をしました。
明日使う技術らしいですが、俺は明日参加しないので、練習のみです。
擬似クリームを使って、ひたすら絞っては取り除いて、を繰り返します。目指す形は、バラの花です。
いろいろな人から、絞りが難しい、という話を聞くたびに
「あんなのが難しいとか（笑）星型まじ余裕」
とか内心思ってましたが、うん。むっちゃ難しいね。
そして実は俺、物凄く絞りが下手だわ。初めてやった人よりも、飛びぬけてヘタ。誇張無しで、俺よりヘタに出会った事ない。
これまでは何も考えずに、「出来る絞り」しかやってこなかった事に、今更ながら気がつきました。
しぼる、戻す、しぼる、ため息つく、戻す、しぼる、戻す、ぢっと手を見る。
ずーっとやってて、ほんの僅かにコツの様なものを掴んだような気がしない事もない気分になりかけたところで、本日は終了となりました。
こうしてスクーリング初日が終了しました。
２日目（実際は４日目）に続く！
シャルロットのガワとなるビスキュイ生地を焼いている間に、ぱぱっと昼食です。
休める時間が多いパイ生地と比較すると、なんか今回はわりと慌しい。
いつもの事ながら、昼食が豪華です。量が上品過ぎるのが難点ですが。
焼きたてパン、超美味！
食べながら、同じ班の人たちとお話。
中国人の方は、中国人の旦那さんと日本に住んで５年だそうで、そこそこ喋れてました。片言と、誰に対してもタメ口なのが可愛い。彼女と喋っていると、ついこちらもタメ口になってしまいます。先生も丁寧語からタメ口になってたりして、笑えました。つられるよね、ああいうの。
将来は中国でケーキ屋さんをやりたい、とかゆーてはりました。
昼食時間中に展示される、先生が作った見本ケーキ。
試食もさせてもらえました。
ウマー！シャルロット、ウマー！
ババロアって素朴だけど、美味しいよね。
見た目、食感、味、そしてコスト。全てにおいて優れていると思います。
お昼休みが終わって、実習再開。
あとは組み立てていくだけです。
まずは型にビスキュイ生地を並べーの。隙間が出来たら、細かくちぎった生地で埋めーの。
これにババロアを流し込みーの。
冷蔵庫に放り込んで、固めーの。
そしてメインエベント。フルーツツムツムの時間です。
つづく。
休める時間が多いパイ生地と比較すると、なんか今回はわりと慌しい。
いつもの事ながら、昼食が豪華です。量が上品過ぎるのが難点ですが。
焼きたてパン、超美味！
食べながら、同じ班の人たちとお話。
中国人の方は、中国人の旦那さんと日本に住んで５年だそうで、そこそこ喋れてました。片言と、誰に対してもタメ口なのが可愛い。彼女と喋っていると、ついこちらもタメ口になってしまいます。先生も丁寧語からタメ口になってたりして、笑えました。つられるよね、ああいうの。
将来は中国でケーキ屋さんをやりたい、とかゆーてはりました。
昼食時間中に展示される、先生が作った見本ケーキ。
試食もさせてもらえました。
ウマー！シャルロット、ウマー！
ババロアって素朴だけど、美味しいよね。
見た目、食感、味、そしてコスト。全てにおいて優れていると思います。
お昼休みが終わって、実習再開。
あとは組み立てていくだけです。
まずは型にビスキュイ生地を並べーの。隙間が出来たら、細かくちぎった生地で埋めーの。
これにババロアを流し込みーの。
冷蔵庫に放り込んで、固めーの。
そしてメインエベント。フルーツツムツムの時間です。
つづく。
流れるような説明を受けたあと、実技に入ります。
あらかじめ決められた班に分かれて、それぞれのテーブルに着きます。各テーブルには専属の先生がひとり、つきます。
今回の班は、俺を含めて４人。ひとりは前回も一緒だった方でした。もうひとりは初参加の方、最後の一人は日本語がわりと上手な、中国人の方でした。
テーブルについてくれた若い女性の先生は、物凄く明るくて気さくな人でした。でも仙人も徘徊しているので、気は抜けません。
まずは、シャルロットの土台となる、スポンジ生地の作成です。
卵白と卵黄を分けて泡立てる、パータ・ビスキュイ生地を作ります。
ここでも、卵の割り方から始まり、白身との分け方、白身に黄身が混ざってはいけない理由など、先生は喋りっぱなしの動きっぱなし。
基本的には、レシピを覚えていなくても、次の作業を軽く指示してもらえます。必死になって工程を追う必要はないので、わりとのんびり。カフェ学校の料理の授業では、１回の説明の後は完全個人行動でした。あの時のような殺気立った空気は皆無。
こんな感じで、側面になる縦長の絞りを繋げたものと、底面になるうずまき生地を作成します。同じ長さ、同じ太さになるべきなんですが。
うん、まぁ。その。素敵なウェーブですね。
焼けました。左下が俺。
うむ。一番いびつ！
なんでも、一番は気持ち良いよね！そうでもないかな！
つづく。
あらかじめ決められた班に分かれて、それぞれのテーブルに着きます。各テーブルには専属の先生がひとり、つきます。
今回の班は、俺を含めて４人。ひとりは前回も一緒だった方でした。もうひとりは初参加の方、最後の一人は日本語がわりと上手な、中国人の方でした。
テーブルについてくれた若い女性の先生は、物凄く明るくて気さくな人でした。でも仙人も徘徊しているので、気は抜けません。
まずは、シャルロットの土台となる、スポンジ生地の作成です。
卵白と卵黄を分けて泡立てる、パータ・ビスキュイ生地を作ります。
ここでも、卵の割り方から始まり、白身との分け方、白身に黄身が混ざってはいけない理由など、先生は喋りっぱなしの動きっぱなし。
基本的には、レシピを覚えていなくても、次の作業を軽く指示してもらえます。必死になって工程を追う必要はないので、わりとのんびり。カフェ学校の料理の授業では、１回の説明の後は完全個人行動でした。あの時のような殺気立った空気は皆無。
こんな感じで、側面になる縦長の絞りを繋げたものと、底面になるうずまき生地を作成します。同じ長さ、同じ太さになるべきなんですが。
うん、まぁ。その。素敵なウェーブですね。
焼けました。左下が俺。
うむ。一番いびつ！
なんでも、一番は気持ち良いよね！そうでもないかな！
つづく。