４日目のスクーリング。
講義が終わって、お昼前の準備に入ります。
まずはチョコレート菓子の元となる、ガナッシュを作ります。
細かく削ったチョコレートに、沸騰させた生クリームを投入して、空気が入らないように混ぜまーす。
酒もドバー。
混ぜたら冷まします。
いつも思うけど、ゴムベラの使い方が、いつまでたっても上達しない。
先生方がやると、ボウルの中身を簡単に、綺麗にそぎ落とす事ができるように見えます。だけど俺がやると、削ぐ先からゴムベラの両端に筋が残って、それを取るとまた筋が残って．．とかいう、マルチみたいな理屈で拡散し続けます。地味に不器用。
これを絞り袋に入れて、ガナッシュボールにちょいちょぃと注ぎ込みます。
簡単で手が汚れない！ステキ！
まぁ絞り袋に入れる段階で、あちこちチョコまみれになりましたが。
最後に、マンディヤンのサイズを把握するための、補助線を紙に書いておきます。
裏返せば、チョコレートをどこまで絞れば良いかの目安になるわけです。
自信があるなら補助線無しでもいいですよ、とか言われましたが、安定の全数補助線あり。おまけに、失敗したときのため用に、３つぐらい増やして補助線引くほどのヘタレっぷり。
つづく。
講義が終わって、お昼前の準備に入ります。
まずはチョコレート菓子の元となる、ガナッシュを作ります。
細かく削ったチョコレートに、沸騰させた生クリームを投入して、空気が入らないように混ぜまーす。
酒もドバー。
混ぜたら冷まします。
いつも思うけど、ゴムベラの使い方が、いつまでたっても上達しない。
先生方がやると、ボウルの中身を簡単に、綺麗にそぎ落とす事ができるように見えます。だけど俺がやると、削ぐ先からゴムベラの両端に筋が残って、それを取るとまた筋が残って．．とかいう、マルチみたいな理屈で拡散し続けます。地味に不器用。
これを絞り袋に入れて、ガナッシュボールにちょいちょぃと注ぎ込みます。
簡単で手が汚れない！ステキ！
まぁ絞り袋に入れる段階で、あちこちチョコまみれになりましたが。
最後に、マンディヤンのサイズを把握するための、補助線を紙に書いておきます。
裏返せば、チョコレートをどこまで絞れば良いかの目安になるわけです。
自信があるなら補助線無しでもいいですよ、とか言われましたが、安定の全数補助線あり。おまけに、失敗したときのため用に、３つぐらい増やして補助線引くほどのヘタレっぷり。
つづく。
２日目、チョコレート講義の続き。
テンパリング（調温）の補足です。
何のために、チョコレートの温度を下げているかというと。
それは全て「結晶」という言葉に集約されます。
カカオ脂を安定した結晶に出来れば美味しいチョコレート、というのが、チョコレート界での評価基準になるみたいです。
チョコレートの種類によって、若干違うのですが、一旦２８℃ぐらいまで下げた後、３１℃まで上げると、結晶が喜ぶらしいです。一体誰が見つけたのでしょうね。相当な温度マニアだったのでしょうか。
優れたパン焼き職人は、酵母と会話が出来るとか聞きますけど、同じように結晶と会話できるのが、ショコラティエの基本らしいですよ。
プログラマならさしずめ、ＰＣと会話できるってところでしょうか。２０年近くプログラマやってますが、会話できんし、出来ればしたくも無いってところでしょうか。
テンパリングの実証実験。
溶かしただけのもの、テンパリングだけしたもの、テンパリング後にちゃんと混ぜたもの。
それぞれの状態のものを、紙につけて数分間放置します。
一目瞭然ですね！
って言われたんですけど、そうか？全部同じに見えるんだけど。上に貼られている説明が無かったら、間違う自信があります。
ただ、固まる速度は圧倒的に、ちゃんと混ぜたものの法が早かったです。
それぞれの状態を食べてみたところ、味も食感も全然違いましたが、俺が一番美味しいと感じたのは「溶かしただけのもの」でした。素晴らしい舌をお持ちのようで。
これさえ綺麗にできてしまえば、後は楽勝。
とはいかず、このチョコレートの温度を、常にキープしておく必要があります。これが実は一番難しい。湯銭にかけておくと、お湯の温度と共に低下してしまうし、火にかけたらあっという間に高温になってしまいますし。
辻調では、なんとドライヤーを使って、時々チョコレートを温めてました。水が天敵であるチョコレートには、マイナスイオンのドライヤーは、やっぱあかんのかな。なんとなく。
これにさえ気をつけていれば、後は色々なものが出来ちゃいます。
トリュフは、ガワだけのチョコレートが売られていて、これを使えば超簡単。
トリュフボール
これの中に溶かしたチョコレートを入れて、チョコに包んでココアをまぶして完成。こんな便利なものがあったとは。ただし、食感は固くなります。
トリュフボールにチョコレートを詰めて、周りにココアを付けたら出来上がりー。
オランジェットは、オレンジピールにチョコレートを付けて、転写シートに並べるだけで完成ー。
マンディヤンは一定サイズにチョコレートを絞って、配置よくセンスよくアーモンドやドライフルーツを並べるだけで完成ー。
とまぁ、色んなものが作れてしまいます。
とにかくチョコレートの温度管理、そして結晶に着目していきましょう。
素人には結晶なんて見えないけども、よ。
つづく。
テンパリング（調温）の補足です。
何のために、チョコレートの温度を下げているかというと。
それは全て「結晶」という言葉に集約されます。
カカオ脂を安定した結晶に出来れば美味しいチョコレート、というのが、チョコレート界での評価基準になるみたいです。
チョコレートの種類によって、若干違うのですが、一旦２８℃ぐらいまで下げた後、３１℃まで上げると、結晶が喜ぶらしいです。一体誰が見つけたのでしょうね。相当な温度マニアだったのでしょうか。
優れたパン焼き職人は、酵母と会話が出来るとか聞きますけど、同じように結晶と会話できるのが、ショコラティエの基本らしいですよ。
プログラマならさしずめ、ＰＣと会話できるってところでしょうか。２０年近くプログラマやってますが、会話できんし、出来ればしたくも無いってところでしょうか。
テンパリングの実証実験。
溶かしただけのもの、テンパリングだけしたもの、テンパリング後にちゃんと混ぜたもの。
それぞれの状態のものを、紙につけて数分間放置します。
一目瞭然ですね！
って言われたんですけど、そうか？全部同じに見えるんだけど。上に貼られている説明が無かったら、間違う自信があります。
ただ、固まる速度は圧倒的に、ちゃんと混ぜたものの法が早かったです。
それぞれの状態を食べてみたところ、味も食感も全然違いましたが、俺が一番美味しいと感じたのは「溶かしただけのもの」でした。素晴らしい舌をお持ちのようで。
これさえ綺麗にできてしまえば、後は楽勝。
とはいかず、このチョコレートの温度を、常にキープしておく必要があります。これが実は一番難しい。湯銭にかけておくと、お湯の温度と共に低下してしまうし、火にかけたらあっという間に高温になってしまいますし。
辻調では、なんとドライヤーを使って、時々チョコレートを温めてました。水が天敵であるチョコレートには、マイナスイオンのドライヤーは、やっぱあかんのかな。なんとなく。
これにさえ気をつけていれば、後は色々なものが出来ちゃいます。
トリュフは、ガワだけのチョコレートが売られていて、これを使えば超簡単。
トリュフボール
これの中に溶かしたチョコレートを入れて、チョコに包んでココアをまぶして完成。こんな便利なものがあったとは。ただし、食感は固くなります。
トリュフボールにチョコレートを詰めて、周りにココアを付けたら出来上がりー。
オランジェットは、オレンジピールにチョコレートを付けて、転写シートに並べるだけで完成ー。
マンディヤンは一定サイズにチョコレートを絞って、配置よくセンスよくアーモンドやドライフルーツを並べるだけで完成ー。
とまぁ、色んなものが作れてしまいます。
とにかくチョコレートの温度管理、そして結晶に着目していきましょう。
素人には結晶なんて見えないけども、よ。
つづく。
５日間のスクーリングのうち、４日目。
俺が参加したのは、初日のこの日になるので、実質２日目です。
本日はチョコレート菓子を習います。
製菓の中でも、チョコレートは明らかに毛色が違うよね。
氷菓とか言われても、あまり何も連想しないけど、チョコレートという言葉からはね。あれね。年明け早々にやってくる、あの日を思うよね。
そして大抵の男は、忌まわしき思い出の一つや二つも、同時に思うよね。
商業的にも、かなり優位な立ち位置にいる分野だと思います。
よっぽど手間のかかる焼き菓子、例えばシュークリームが１個５００円だと、よっぽどじゃないと売れないけど、爪の先みたいなチョコレートが同じ値段なら、飛ぶように売れるよね。溶かして固めたレベルのモンでも。
ケーキ屋さんをやるのなら、絶対必要なスキルですよね。それなら俺も身につけて、ついでに自称ショコラティエになりましょうということです。
まずは講習。
いつものように、講習室へ。
今回は他講座のＤＶＤではなく、辻調のドキュメンタリーが流されていました。
校長である辻さんが、世界に通用する料理人を作るカリキュラムに、苦心惨憺している様子が描かれていました。非常に面白くて、最後まで見入ってしまいました。
今回の講師は、今井先生です。
前回の無敵仙人とは全く違って、優しそうな先生。
まずは原点となる、溶かしチョコレートを作ります。
沸騰させた生クリームにチョコレートを溶かしてー。お酒入れてー。
などなどの工程を、実演しながら小技を教えてもらえます。
たとえば、ゴムベラはボウルの底に着けたままにして混ぜると、空気が入りにくいとか。あんまりレシピには書かれない、こういう情報が大変ありがたし。
いよいよテンパリング。
動きとしては、こんな感じ。
子気味よい音。
これは何のためにやってるかってっと、チョコレートの温度をゆっくりと下げるための、手法の一つです。別にこれをやらなくても、他にも楽な手段はあります。特に少量の場合は。
でもまぁ、手早く出来たらかっこいいよね。家に分厚い大理石がある、ごく一般的な家庭の方は、是非やってみてください。
つづく。
俺が参加したのは、初日のこの日になるので、実質２日目です。
本日はチョコレート菓子を習います。
製菓の中でも、チョコレートは明らかに毛色が違うよね。
氷菓とか言われても、あまり何も連想しないけど、チョコレートという言葉からはね。あれね。年明け早々にやってくる、あの日を思うよね。
そして大抵の男は、忌まわしき思い出の一つや二つも、同時に思うよね。
商業的にも、かなり優位な立ち位置にいる分野だと思います。
よっぽど手間のかかる焼き菓子、例えばシュークリームが１個５００円だと、よっぽどじゃないと売れないけど、爪の先みたいなチョコレートが同じ値段なら、飛ぶように売れるよね。溶かして固めたレベルのモンでも。
ケーキ屋さんをやるのなら、絶対必要なスキルですよね。それなら俺も身につけて、ついでに自称ショコラティエになりましょうということです。
まずは講習。
いつものように、講習室へ。
今回は他講座のＤＶＤではなく、辻調のドキュメンタリーが流されていました。
校長である辻さんが、世界に通用する料理人を作るカリキュラムに、苦心惨憺している様子が描かれていました。非常に面白くて、最後まで見入ってしまいました。
今回の講師は、今井先生です。
前回の無敵仙人とは全く違って、優しそうな先生。
まずは原点となる、溶かしチョコレートを作ります。
沸騰させた生クリームにチョコレートを溶かしてー。お酒入れてー。
などなどの工程を、実演しながら小技を教えてもらえます。
たとえば、ゴムベラはボウルの底に着けたままにして混ぜると、空気が入りにくいとか。あんまりレシピには書かれない、こういう情報が大変ありがたし。
いよいよテンパリング。
動きとしては、こんな感じ。
子気味よい音。
これは何のためにやってるかってっと、チョコレートの温度をゆっくりと下げるための、手法の一つです。別にこれをやらなくても、他にも楽な手段はあります。特に少量の場合は。
でもまぁ、手早く出来たらかっこいいよね。家に分厚い大理石がある、ごく一般的な家庭の方は、是非やってみてください。
つづく。
このブログは、アクセス解析によると２：３ぐらいの割合で、ＰＣよりもスマホから見られている方が多いようです。
この無料の忍者ブログでは、ＰＣ側の広告の位置は移動させる事が出来るのですが、スマホに表示される広告を、移動させたり減らしたりする事は出来ません。
俺はスマホで自分のブログを見る機会が無かったので知らなかったのですけど、このブログ、スマホで見たら広告マジウザいよね。びっくりしたわ。
スクロールに合わせてついてくる広告だけでなく、あちこちに邪魔な広告だらけ。
これはさすがになんとかしたいと思って、対策案を色々と調べてみました。
有料ブログに申し込むと、広告は減るみたいなんですが、カスタマイズは出来ないそうです。
そんなん有料の意味なくね？
色々検討した挙句、結局レンタルサーバを借りて、そこにブログをお引越しする事にしました。ただいま準備中で、５月までには引越ししたいと思います。
ところで。
ブログやＨＰに貼られている広告ですが、有名どころについて色々と誤解があるようなので、ここで訂正しておきたいと思います。
まず、アマゾンや楽天の広告。
例えばこんなの。
左はアマゾン、右は楽天です。
これらはよく、踏んだ先で同じものを購入したら、紹介者にキックバックがあると誤解されますが、それは間違いです。
アマゾンの場合、踏んだ後に、一定時間内にアマゾンで「何か」を購入した場合に、紹介者にキックバック（数％）がある、が正解です。
紹介されているものと同じものを、買わなくても良いわけです。楽天も多分同じ。
どーせ買い物するなら、数％でも日本人に利益を還元したほうが良いと思いますので、アマゾンを使うときは、そこらへんのリンクを踏んでから、買い物するようにすると、日本経済の向上に、ほんのちょっぴり貢献できるかと思います。あとこのページのリンクを踏んでから買い物すれば、俺経済の向上にも大いに貢献できるかと思います。
あとはこのブログにもあります、google広告。見ている人の好みなどが自動的に反映される広告です。
これは単純に、クリックされたら紹介者に数円の報酬が発生します。ただしクリックして、すぐに閉じるなどすると無効となるみたいです。興味がある広告であれば、クリックしてあげると日本経済が（以下略）
最後に、クリック募金のご紹介。
クリックするだけで、募金が出来てしまうサイトです。
ランクがあったりと、地味に楽しい仕掛けもあります。
この無料の忍者ブログでは、ＰＣ側の広告の位置は移動させる事が出来るのですが、スマホに表示される広告を、移動させたり減らしたりする事は出来ません。
俺はスマホで自分のブログを見る機会が無かったので知らなかったのですけど、このブログ、スマホで見たら広告マジウザいよね。びっくりしたわ。
スクロールに合わせてついてくる広告だけでなく、あちこちに邪魔な広告だらけ。
これはさすがになんとかしたいと思って、対策案を色々と調べてみました。
有料ブログに申し込むと、広告は減るみたいなんですが、カスタマイズは出来ないそうです。
そんなん有料の意味なくね？
色々検討した挙句、結局レンタルサーバを借りて、そこにブログをお引越しする事にしました。ただいま準備中で、５月までには引越ししたいと思います。
ところで。
ブログやＨＰに貼られている広告ですが、有名どころについて色々と誤解があるようなので、ここで訂正しておきたいと思います。
まず、アマゾンや楽天の広告。
例えばこんなの。
左はアマゾン、右は楽天です。
これらはよく、踏んだ先で同じものを購入したら、紹介者にキックバックがあると誤解されますが、それは間違いです。
アマゾンの場合、踏んだ後に、一定時間内にアマゾンで「何か」を購入した場合に、紹介者にキックバック（数％）がある、が正解です。
紹介されているものと同じものを、買わなくても良いわけです。楽天も多分同じ。
どーせ買い物するなら、数％でも日本人に利益を還元したほうが良いと思いますので、アマゾンを使うときは、そこらへんのリンクを踏んでから、買い物するようにすると、日本経済の向上に、ほんのちょっぴり貢献できるかと思います。あとこのページのリンクを踏んでから買い物すれば、俺経済の向上にも大いに貢献できるかと思います。
あとはこのブログにもあります、google広告。見ている人の好みなどが自動的に反映される広告です。
これは単純に、クリックされたら紹介者に数円の報酬が発生します。ただしクリックして、すぐに閉じるなどすると無効となるみたいです。興味がある広告であれば、クリックしてあげると日本経済が（以下略）
最後に、クリック募金のご紹介。
クリックするだけで、募金が出来てしまうサイトです。
ランクがあったりと、地味に楽しい仕掛けもあります。
「今回は、タントレです」
そう先生に言われた瞬間、俺の脳裏には、焼肉のタン塩が浮かびました。
タン美味しいよね。タレもいいよね。
実際のところ、タントレは焼肉とは一切無関係で「舌（タン）のトレーニング」の略でした。
舌を鍛えると言われた瞬間、俺の脳裏には、舌先でダンベルを上げ下げしている図が浮かびました。この、凄まじい速度で誤った映像を表示する能力が、我ながらウザったくなってきた今日この頃。
俺は発声に関して、表情が硬く、舌の動きが少なく、かつ無駄に顎を動かしているという、全て逆なら伝説の歌姫となったであろう立ち位置にいます。
舌の動きを良くして、かつ無駄なアゴingをドントユーズするために、舌根（ぜっこん）を鍛える必要があります。サンランボ結べるようになるくらいに。
そのためのタントレです。
タントレの手段はいっぱいあるみたいですが、まずは巻き舌をやります。
ドゥルルルルルァァァァァァァァァァ！！ 的な。
あの、Ｋ１選手の紹介とかで使われている奴ですね。
なんかこれもミックスボイスみたいに、最初から出来る人と、出来ない人がいるみたいです。
俺はまたしても、最初から出来てしまいました。
始まりはわりと器用にこなすけど、深みは皆無。まさに俺の「業」が、ここでも発揮されています。
先生から、課題が次々に発表されます。
全部巻き舌で、
・ラリルレロを発声する。
・音の高さを一定にしてラリルレロ。
・裏声でラリルレロ。
・「熱視線」歌う。
いやいや、地味に無理でしょそんなの。特に最後の巻き舌で熱視線とか、舌が燃えるわ。
そんな事が人間に出来てたまるか。
と、控えめに泣きながら抗議してみたんですが、先生にあっさりと実演されてしまいました。
これには俺も、舌を巻きました。今うまい事言った。
うまい事言ってないで、タントレ頑張ります。はい。
そう先生に言われた瞬間、俺の脳裏には、焼肉のタン塩が浮かびました。
タン美味しいよね。タレもいいよね。
実際のところ、タントレは焼肉とは一切無関係で「舌（タン）のトレーニング」の略でした。
舌を鍛えると言われた瞬間、俺の脳裏には、舌先でダンベルを上げ下げしている図が浮かびました。この、凄まじい速度で誤った映像を表示する能力が、我ながらウザったくなってきた今日この頃。
俺は発声に関して、表情が硬く、舌の動きが少なく、かつ無駄に顎を動かしているという、全て逆なら伝説の歌姫となったであろう立ち位置にいます。
舌の動きを良くして、かつ無駄なアゴingをドントユーズするために、舌根（ぜっこん）を鍛える必要があります。サンランボ結べるようになるくらいに。
そのためのタントレです。
タントレの手段はいっぱいあるみたいですが、まずは巻き舌をやります。
ドゥルルルルルァァァァァァァァァァ！！ 的な。
あの、Ｋ１選手の紹介とかで使われている奴ですね。
なんかこれもミックスボイスみたいに、最初から出来る人と、出来ない人がいるみたいです。
俺はまたしても、最初から出来てしまいました。
始まりはわりと器用にこなすけど、深みは皆無。まさに俺の「業」が、ここでも発揮されています。
先生から、課題が次々に発表されます。
全部巻き舌で、
・ラリルレロを発声する。
・音の高さを一定にしてラリルレロ。
・裏声でラリルレロ。
・「熱視線」歌う。
いやいや、地味に無理でしょそんなの。特に最後の巻き舌で熱視線とか、舌が燃えるわ。
そんな事が人間に出来てたまるか。
と、控えめに泣きながら抗議してみたんですが、先生にあっさりと実演されてしまいました。
これには俺も、舌を巻きました。今うまい事言った。
うまい事言ってないで、タントレ頑張ります。はい。