俺のおみや

２日目、チョコレート講義の続き。

テンパリング（調温）の補足です。
何のために、チョコレートの温度を下げているかというと。
それは全て「結晶」という言葉に集約されます。
カカオ脂を安定した結晶に出来れば美味しいチョコレート、というのが、チョコレート界での評価基準になるみたいです。
チョコレートの種類によって、若干違うのですが、一旦２８℃ぐらいまで下げた後、３１℃まで上げると、結晶が喜ぶらしいです。一体誰が見つけたのでしょうね。相当な温度マニアだったのでしょうか。

優れたパン焼き職人は、酵母と会話が出来るとか聞きますけど、同じように結晶と会話できるのが、ショコラティエの基本らしいですよ。
プログラマならさしずめ、ＰＣと会話できるってところでしょうか。２０年近くプログラマやってますが、会話できんし、出来ればしたくも無いってところでしょうか。

テンパリングの実証実験。
溶かしただけのもの、テンパリングだけしたもの、テンパリング後にちゃんと混ぜたもの。
それぞれの状態のものを、紙につけて数分間放置します。

一目瞭然ですね！
って言われたんですけど、そうか？全部同じに見えるんだけど。上に貼られている説明が無かったら、間違う自信があります。
ただ、固まる速度は圧倒的に、ちゃんと混ぜたものの法が早かったです。
それぞれの状態を食べてみたところ、味も食感も全然違いましたが、俺が一番美味しいと感じたのは「溶かしただけのもの」でした。素晴らしい舌をお持ちのようで。

これさえ綺麗にできてしまえば、後は楽勝。
とはいかず、このチョコレートの温度を、常にキープしておく必要があります。これが実は一番難しい。湯銭にかけておくと、お湯の温度と共に低下してしまうし、火にかけたらあっという間に高温になってしまいますし。
辻調では、なんとドライヤーを使って、時々チョコレートを温めてました。水が天敵であるチョコレートには、マイナスイオンのドライヤーは、やっぱあかんのかな。なんとなく。

これにさえ気をつけていれば、後は色々なものが出来ちゃいます。
トリュフは、ガワだけのチョコレートが売られていて、これを使えば超簡単。
トリュフボール
これの中に溶かしたチョコレートを入れて、チョコに包んでココアをまぶして完成。こんな便利なものがあったとは。ただし、食感は固くなります。

 
トリュフボールにチョコレートを詰めて、周りにココアを付けたら出来上がりー。


オランジェットは、オレンジピールにチョコレートを付けて、転写シートに並べるだけで完成ー。


マンディヤンは一定サイズにチョコレートを絞って、配置よくセンスよくアーモンドやドライフルーツを並べるだけで完成ー。

とまぁ、色んなものが作れてしまいます。
とにかくチョコレートの温度管理、そして結晶に着目していきましょう。
素人には結晶なんて見えないけども、よ。

つづく。